Terrinen

Ententerrine

10 g Butterschmalz	in eine Pfanne geben
100 g Entenleber	hinzufügen, kurz anbraten, beiseite stellen
	abkühlen lassen
300 g Entenfleisch	zweimal durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel geben
100 g Schweinenacken	zweimal durch den Fleischwolf drehen, hinzufügen
Eiswürfel	Masse in einer Schüssel auf den Eiswürfeln kalt stellen
	Anmerkung: Fleischmasse immer auf den Eiswürfeln gut kühlen, damit sie besser bindet. Auch sämtliche Zutaten erfordern eine ausreichende Kühlung, damit die Masse homogen bleibt.
1 Ei	hinzufügen
250 g Crème fraîche -gut gekühlt-	hinzufügen
Salz	hinzufügen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle	hinzufügen
	alles gut vermengen
250 g Crème fraîche -gut gekühlt-	hinzufügen, langsam unterziehen
2 EL Cognac	hinzufügen
2 EL Portwein	hinzufügen
	alles pikant abschmecken
50 g durchwachsener Speck	würfeln, hinzufügen
30 g Pistazienkerne	hinzufügen
	alles nochmals gut kühlen
200 g fetter Speck -sehr dünn geschnitten-	in einer Terrine auslegen, dabei an den Seiten überstehen lassen
	Fleischmasse einschichten, Speckenden darüber schlagen
Alufolie	Form mit Alufolie verschließen, in einen Bräter oder großen Topf stellen
Kochendes Wasser	bis zur Hälfte der Formseite in den Bräter füllen
	alles im vorgeheizten Backofen bei 160°C etwa 45 Minuten garen
	Terrine im Ofen auskühlen lassen, in der Form über Nacht im Kühlschrank abkühlen und ruhen lassen lassen, dann etwa 1 Stunde vor dem servieren auf eine Platte stürzen, Terrine in Scheiben schneiden
200 ml Geflügelfond	in einen Topf geben, erhitzen
3 EL Sherry	hinzufügen
	abschmecken
3 Blatt Gelatine	5 Minuten in Wasser einweichen, ausdrücken, in dem Fond auflösen
Salz	hinzufügen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle	hinzufügen
	alles kräftig würzen, im Kühlschrank fest werden lassen
	Terrine etwa 1 Stunde vor dem Servieren auf eine Platte stürzen, in Scheiben schneiden, mit dem gewürfelten Gelee anrichten
Blättchen von glatter Petersilie	alles schön garnieren
	servieren
8 Portionen